#5: Algengerichte in der Kantine - Innovative Gemeinschaftsverpflegung

Shownotes

In der fünften Episode von „ALGEN-TALK - ALGEN: Superfood aus dem Meer“ spricht FOODTALKER Boris Rogosch mit Volker Fuhrwerk, Küchenchef des Betriebsrestaurants der Provinzial Versicherung in Kiel, NDR Fernsehkoch und vormals verantwortlich für das Küchengeschehen im Restaurant Ole Liese auf Gut Panker. Mit Boris spricht er über die Unterschiede zwischen Sterneküche und Gemeinschaftsverpflegung und über die Herausforderungen, die es mit sich bringt, wenn man Algen in der Kantine einsetzt.

Warum der Wechsel ins Betriebsrestaurant? Anstelle von etwa 40 Essen früher in der Ole Liese stellt Volker Fuhrwerk heute ca. 400-500 Essen bereit. Von der Sternegastronomie in die Kantine - warum macht man das? Diese Frage wurde Volker Fuhrwerk schon häufiger gestellt. Und die Antwort ist eigentlich ganz logisch: Es geht um Weiterentwicklung und darum, mal etwas Anderes zu machen. Neben der Sternegastronomie gibt es schließlich noch viele weitere Bereiche der Gastronomie. Und es ist schön auch mal für einen breiteren Personenkreis zu kochen.

Wie sieht die Arbeit aus im Betriebsrestaurant? Im Betriebsrestaurant werden im Schnitt 400 Mittagessen pro Tag in knapp 2 Stunden an die Gäste herausgegeben. Das erfordert eine gute Vorbereitung ebenso wie im Abendgeschäft eines Restaurants. Alle Gerichte werden frisch zubereitet. Allerdings werden Gemüse als Schnittware und Kartoffeln geschält eingekauft. Ansonsten schafft man den eng getakteten Zeitplan nicht. Der Speiseplan wird ca. 6 Wochen im Voraus geplant. Das bedeutet eine enorme Kreativleistung.

Was gibt es zu essen in der Kantine? Es gibt jeden Tag 3 Menülinien: ein vegetarisches Gericht, eins mit Fleisch und das dritte wird flexibel gestaltet: mal Fisch, mal vegetarisch, wie es passt. Dazu gibt es immer 2 Salatbuffets und 2 Desserts. Und das sind nach wie vor die Top 3 der beliebtesten Gerichte:

1. Currywurst
2. Schnitzel
3. Salat Bowl Grundsätzlich gehen auch Fisch Gerichte immer sehr gut.

Und wie sieht es nun mit Algen in der Kantine aus? Wenn die Gäste lesen, dass Algen Bestandteil eines Gerichtes sind, sind sie erstmal skeptisch. Für die meisten sind Algen etwas völlig Neues. Gemüse- oder Geflügel-Ramen mit Dashi aus Algen (mit Kombu) z. B. geht sehr gut. Hier ist die Alge jedoch auch nicht sichtbar, sondern nur geschmacksgebend. Ein Gericht aus Gemüsespaghetti mit Meeresspaghetti hingegen spaltete die Gemüter der Kantinenbesucher; denn hier waren Algen sowohl ausgewiesen als auch sichtbar. Viele haben probiert, manche sagten ganz klar nein und einige waren sehr skeptisch.

Kann sich bezüglich der Wahrnehmung von Algen als Lebensmittel in den nächsten 5 Jahren etwas ändern? Die Sicht von Menschen, die sich für Essen interessieren oder in der Branche arbeiten ist eine ganz andere auf Food Trends als die von einem Otto Normalbürger. Bis sich ein Trend herumspricht und verbreitet, das dauert einfach. So schätzt Volker das auch mit Algen ein: bevor das nicht in vielen Restaurants und wirklich breit angeboten wird, wird sich der Trend nicht durchsetzen. Da haben wir noch etwas Arbeit vor uns.

Tipps für den Einsatz von Algen Dabei sind Algen so einfach einzusetzen. Einfach zum Gemüse z. B. ein paar Rotalgen dazu geben. Damit wäre uns allen schon sehr geholfen. Dann den Fleischkonsum noch etwas reduzieren. Und die Algen machen auch keine große Arbeit, einfach kurz einweichen und zum Essen dazu geben.

Volkers Spontan Tipp für's nächste Algen Gericht Teigtasche mit Kartoffel, Dulse und brauner Butter. Die Rotalge Dulse, auch "Speck des Meeres" genannt, harmoniert nämlich perfekt mit Kartoffeln. Boris ist begeistert und wird das Rezept direkt ausprobieren.

Hier bezieht Volker seine Algen: https://www.meeresgarten.com/