#4: Algen in der Sterneküche und koreanische Geburtstagstraditionen

Shownotes

In der vierten Episode von „ALGEN-TALK - ALGEN: Superfood aus dem Meer“ spricht FOODTALKER Boris Rogosch mit dem Sternekoch Maurizio Oster, Inhaber des Restaurants Zeik in Hamburg und der Gründerin des Food Start-ups Arang, Sung-Hee Kim. Maurizio Oster hat für uns ein Gericht aus 5 verschiedenen Algen-Komponenten auf Spitzenniveau kreiert und Sung-Hee Kim nimmt uns mit zu ihren koreanischen Wurzeln und in eine Kultur, in der Algen zur Hausmannskost gehören.

Sternekoch Maurizio Oster Maurizio Oster ist Inhaber des Restaurants Zeik in Hamburg und seit 2022 ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und dem grünen Stern für nachhaltige Gastronomie. Für uns hat er sich ein Gericht ausschließlich aus Algen überlegt.

Das 5-Komponenten-Algen-Gericht Maurizio Oster ist ein Fan davon, ein Produkt komplett in den Fokus zu rücken. Und daneben so wenig Mitspieler wie möglich zu haben. So verfährt er auch mit der Alge. Es gibt: eine gestockte Creme von der Alge, Braun- und Grünalge kombiniert. Dazu ein Algeneis. Meeresspaghetti bilden die bissfeste Komponente, sie wurden in süß-saurem Fond über Nacht eingelegt. Dieser Fond wird als vierte Komponente zusätzlich aufgeschäumt und außen herum gegeben. Das Topping bildet getrockneter und geräucherter Blasentang. Das Fazit von unserem Host Boris Rogosch: "Sensationell!" Der Algen-Gang ist, wie üblich bei Maurizio Oster, zunächst in seinem Kopf entstanden. Viele Ideen entwickelt er z. B. beim Joggen. Dann geht's an die praktische Umsetzung. Für das Algengericht tatsächlich heute der "First try". Boris ist beeindruckt, wie gut die Komponenten miteinander harmonieren und sich ergänzen. Nun interessiert uns natürlich, ob der Algen-Gang die Chance auf Aufnahme im Menü hat!? Die Antwort gibt's beim Reinhören.

**Wie macht sich die Alge in der Verarbeitung? ** Maurizio Oster erklärt, dass man Algen nicht lange kochen lassen sollte. Insbesondere der Zuckertang (Kombu Royal) sollte bei nicht mehr als 80°C gar ziehen, nicht kochen! Er findet, Algen lassen sich vielfältig einsetzen: z. B. geschmacksgebend für Fonds, im vegetarischen "Fisch"curry oder in Fischsuppe. Den heute kreierten Algen-Gang kann er sich gut als Opener fürs Menü vorstellen: als Wow-Effekt zu Beginn - alle Temperaturen, Geschmacksrichtungen und Texturen kommen vor - das rüttelt Gäste und ihre Geschmacksknospen wach!

Sung-Hee Kim und ihr Start-up Arang Sung-Hee Kim ist eine in Hamburg geborene Koreanerin. 2022 hat sie sich dazu entschieden, ihr absolutes Soulfood, die koreanische Algen-/bzw. Seetangsuppe auf den deutschen Markt zu bringen. Bis dato gab es nämlich in Deutschland nichts Vergleichbares.

Algen in der koreanischen Küche Algen sind großer Bestandteil in der koreanischen Kultur und finden sich in vielen Gerichten wieder. Als Beilagen, Banchan genannt oder in den koreanischen Sushi Rollen. Algen sind allgegenwärtig in der koreanischen Küche. Das ist auch nicht weiter verwunderlich, da Korea eine Halbinsel und quasi von Algen umgeben ist. Die Seetangsuppe spielt dabei eine besondere Rolle.

Die koreanische Seetangsuppe Die Algensuppe hat einen hohen Stellenwert in Korea. Insbesondere für Frauen in der Schwangerschaft und um die Geburt. In Korea ist es üblich, dass Schwangere und frisch gebackene Mütter sehr viel Seetangsuppe zu sich nehmen; sie ist quasi die typische Wochenbettsuppe. Warum? Hört rein! Deshalb hat auch Sung-Hee diese in ihrer Schwangerschaft sehr viel gekocht, vorgekocht und eingefroren für die Zeit nach der Geburt. Dabei kam die Frage auf, warum es eine so tolle und schmackhafte Suppe in Deutschland nicht gibt. Die Idee für Arang war geboren. Übrigens hat sich die Tradition weiterentwickelt. Und die Suppe ist mittlerweile zur typischen Geburtstagssuppe geworden. Du bekommst nicht notwendigerweise einen Geburtstagskuchen, aber auf jeden Fall Seetangsuppe zum Geburtstag. In Gedenken an die Zeit, in der deine Mutter mit dir schwanger war und die Suppe viel gegessen hat.

Food Start-up Arang Mit ihrem Food Start-up Arang bietet Sung-Hee Kim zwei verschiedene Varianten der koreanischen Seetangsuppe in Bio-Qualität an. Einmal mit Huhn und die zweite vegane Variante mit Shiitake. Die eingesetzten biozertifizierten Wakame-Algen stammen aus Spanien.

Algen - das Nahrungsmittel der Zukunft Sung-Hee Kim ist fest davon überzeugt, dass Algen der Rohstoff der Zukunft sind und auch in Europa zunehmend an Bedeutung gewinnen werden. Sie lassen sich so nachhaltig wie kaum ein anderes Lebensmittel gewinnen. Sie benötigen weder Wasser noch Landfläche und absorbieren zudem CO2. Und sind außerdem super gesund, bringen eine hohe Nährstoffdichte mit sich.

Weitere Infos und Links zur Episode:

Restaurant Zeik: https://zeik.de

Website Arang: https://www.arang.de/