#2: Mit Algenkoch Botho Stein

Shownotes

In der zweiten Episode von „ALGEN-TALK - ALGEN: Das Superfood aus dem Meer“ spricht FOODTALKER Boris Rogosch mit dem Kieler Koch und Algenexperten Botho Stein. Botho hat in der norddeutschen Spitzengastronomie gelernt, ist dann nach Frankreich gegangen und hat dort in den Sternerestaurants die Algenküche kennengelernt und sich intensiv mit dem Thema Algen auseinandergesetzt. Inzwischen ist er zurück in Kiel und lässt seine Erfahrungen in seine selbst hergestellten, hochwertigen Convenience-Produkte einfließen. Und einen Rezepttipp mit Algen hat er natürlich auch dabei

Seine Begeisterung fürs Kochen hat Botho schon früh entdeckt: Vorbild war Papa, der seine Gäste mit Essen und Kochen glücklich machte. Das hat Botho fasziniert. Das professionelle Kochen lernte er dann im Kieler Kaufmann bei Mathias Apelt. Danach wollte er die Kochkultur Frankreichs kennen lernen und so zog es ihn nach Nantes (Reisetipp!). Genauer gesagt ins Restaurant L'Atlantide, wo Botho bereits während seiner Ausbildung ein Praktikum absolviert hatte. Mit großen Ambitionen gestartet, waren die anfänglichen Sprachschwierigkeiten hart. Und dann auch noch Algen!

Wie macht man eigentlich ein perfektes Dashi? Seine ersten Algenerfahrungen machte Botho mit japanischem Dashi. Was ist da eigentlich drin? Die Alge Kombu/Zuckertang, Bonitoflocken, getrocknete Sardinen (ohne Kopf) bringen den feinen, subtilen Geschmack. Was ist bei der Zubereitung zu beachten? Dashi darf nicht kochen! Es wird kalt aufgesetzt (von den echte japanischen Profis sogar mit Eiswürfeln!). Und wozu verwendet man Dashi? Als Grundstock für alles. Das Dashi bringt eine unglaubliche Geschmackssteigerung in das Gericht. Ein Geschmack, den man nicht direkt herausschmeckt, aber man würde es merken, wenn es nicht da wäre. So machen Algen einen großen Unterschied und wenn man die Bonitoflocken und getrocketen Fisch weglässt, auch ganz ohne Fischgeschmack.

Welche weiteren Algen werden in der Küche verwendet? Viele Algen gedeihen in der Bretagne sehr gut, da das Meer dort besonders nährstoffreich ist. Am häufigsten in der dortigen Küche verwendet werden die Sorten Meeresspaghetti, Kombu und Nori und auch ein bisschen Dulse. Algen können auf zwei Arten eingesetzt werden. In flüssiger Form werden die Aminosäuren, die den würzigen Umami-Geschmack erzeugen, in Brühe extrahiert. Umami sagt dem Körper: Jetzt kommen Proteine. Davon will ich mehr. Das tut mir gut. Eine weitere Möglichkeit ist über die Textur, zum Beispiel die feinen Nori-Blätter in Julienne-Form geschnitten oder Kombublätter angeröstet und zum Sushi gereicht.

Neben Kombu/Zuckertang verwendet Botho gerne die Meeresspaghetti: Sie haben einen angenehmen „Crunch“ und von sich aus einen würzigen Geschmack.

Bothos Rezept-Tipp: Kruste mit Meeresspaghetti, z.B. für Steinbutt Getrocknete Meeresspaghetti im Blender ganz kurz zerkleinern, Parmesan, Paniermehl und Butter hinzugeben und vermisch. Auf einem Blech ausstreichen, ca. 2 mm stark, auf Fischstückgröße zuschneiden und auf den Fisch legen und bei Ober-/Unterhitze im Ofen garen. Dazu noch Buerre blanc und einen Schuß Dashi – perfekt!

Aber Algen sind nicht nur für die Spitzenküche. Zurück in Kiel lässt Botho seine Erfahrungen in seine eigenen Produkte einfließen. Mit seiner Firma Jus&Jar bringt Botho bekannte Klassiker als hochwertige Convinience-Produkte ins Glas. Gerade für die veganen Produkte sind Algen eine super Berreicherung. Zum Beispiel Meeresspaghetti in der veganen Puttanesca (Meeresspaghetti anstelle der Sardelle) oder Kombu als Geschmacksgeber in der veganen Pho.

Wer Botho live erleben möchte, kann ihn auch für Events mit Live-Cooking buchen. Denn das Kochen ist und bleibt seine Leidenschaft.

Weitere Infos und Links zur Episode:

Bothos Firma und Produkte: https://www.jus-jar.com/

Hier bezieht Botho seine Algen: https://www.meeresgarten.com/